Coda d'Astice, la sua bisque, perlage di lompo e crème fraiche su mattonella di pan brioches. Servito con brunoise di patate croccanti e maionese al lime.

Filetto di Branzino in alga nori, il suo fumetto con profumi al basilico, salsa di cetro e corallo.

Polpo cotto a bassa temperatura con inchiostro alla rapa rossa, crema di avocado, salsa olandese, morbido al sedano rapa e liquirizia.