Coda d'Astice, la sua bisque, perlage di lompo e crème fraiche su mattonella di pan brioches. Servito con brunoise di patate croccanti e maionese al lime.

Filetto di ricciola Mediterranea e il suo fondo, gel di pera dell’inverno con
profumi di scalogno e timo. Servito con pak-choi al vapore e riduzione di melograno.

Polpo cotto a bassa temperatura con inchiostro alla rapa rossa, crema di avocado, salsa olandese, morbido al sedano rapa e liquirizia.